Ο Κώστας Καράτζης χρησιμοποιεί μια ράβδο και χτυπά προσεκτικά τα κλαδιά του δέντρου ώστε να πέσουν οι κερατόσχημοι λοβοί του στο δίχτυ που έχει απλώσει από κάτω. Η δουλειά αυτή θέλει ιδιαίτερη προσοχή γιατί έχει ήδη ξεκινήσει η ανθοφορία που θα δώσει το χαρούπι της επόμενης χρονιάς και οι ταξιανθίες δεν πρέπει να τραυματιστούν. Μετά από δύο με τρεις ώρες ραβδίσματος, το δίχτυ έχει γεμίσει με κοντά 100 κιλά χαρουπιού. O κ. Καράτζης έχει φυτείες χαρουπιάς γύρω από το Μελιδοχώρι του νομού Ηρακλείου, από τις οποίες και παράγει χαρουπόμελο στο πλαίσιο της οικοτεχνίας.

Καθώς περπατάμε ανάμεσα σε χαρουπόδεντρα που φύονται σε ξερικές κι απότομες πλαγιές, μου εξηγεί ότι δύο από τα βασικά χαρακτηριστικά της χαρουπιάς είναι η εξαιρετική της αντοχή στην ξηρασία και η δυνατότητά της να προστατεύει το έδαφος από τη διάβρωση. Γι’ αυτό και πολλοί επιστήμονες βλέπουν πλέον το συγκεκριμένο δέντρο ως μέσο αντιπυρικής προστασίας αλλά και ως απάντηση στις συνθήκες της κλιματικής αλλαγής. H χαρουπιά δεν απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα, αλλά ανταμείβει πλούσια τον καλλιεργητή όταν έρχεται η ώρα της συγκομιδής. Το μάζεμα του χαρουπιού, ανάλογα με την ποικιλία του δέντρου και το μικροκλίμα της κάθε περιοχής, ξεκινά στα μέσα Αυγούστου και ολοκληρώνεται στα τέλη Σεπτεμβρίου.

Η άνοδος των προϊόντων που έχουν σαν βάση τους το χαρούπι είναι σταθερή τα τελευταία χρόνια. Η αξία του καρπού έχει τριπλασιαστεί από το 2019, ενώ η φετινή συγκομιδή έσπασε ρεκόρ εικοσαετίας. Η Κρήτη αποτελεί τη βασική περιοχή παραγωγής στην Ελλάδα όπου μερικές δεκάδες καλλιεργητές-μεταποιητές ασχολούνται με την αξιοποίησή του και στους τέσσερις νομούς του νησιού.

Ο γενετικός κώδικας του χαρουπιού

Παρών στη διαδικασία της συγκομιδής είναι και ο Γιώργος Γαβαλάς, γεωπόνος που συνεργάζεται με το Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο και καταγράφει στοιχεία σχετικά με την αποδοτικότητα και τα χαρακτηριστικά του κάθε δέντρου. Σε εξέλιξη βρίσκονται άλλωστε σημαντικά ερευνητικά προγράμματα που μελετούν τα χαρακτηριστικά και τη συμπεριφορά της κρητικής χαρουπιάς. Το πιο εμβληματικό ανάμεσά τους είναι η μελέτη του γονιδιώματος που έχει αναλάβει το Πανεπιστήμιο Κρήτης και ο πρόεδρος του Τμήματος Βιολογίας, Κρίτωνας Καλαντίδης. Πρόκειται για την πρώτη ανάλυση γονιδιώματος χαρουπιάς που γίνεται παγκοσμίως και, επειδή η απαιτούμενη τεχνολογία δεν υπάρχει διαθέσιμη στην Ελλάδα, το Πανεπιστήμιο συνεργάζεται με ιδρύματα της Ολλανδίας.

Η μελέτη αυτή γίνεται με σκοπό να προστατευτεί το DNA των ποικιλιών χαρουπιάς που ευδοκιμούν στην Κρήτη. Αφού λοιπόν κατοχυρωθεί ο γενετικός κώδικας που αντιστοιχεί στην συγκεκριμένη ποικιλία, δεν θα μπορεί μελλοντικά κάποια άλλη χώρα να παρουσιάσει ως δική της μια χαρουπιά κρητικής προέλευσης που τυχόν μεταφυτεύτηκε εκεί. Αν αναλογιστούμε την προστιθέμενη αξία που δίνει σε κάποια προϊόντα η ποικιλία -όπως, για παράδειγμα, το Ασύρτικο στο αμπέλι ή η Κορωνέικη στην ελιά- τότε γίνεται πιο εύκολα αντιληπτή η σημασία της χαρτογράφησης αυτής. Οι πρώτες ανακοινώσεις σχετικά με τα αποτελέσματα της έρευνας θα γίνουν στο Συμπόσιο Χαρουπιού που θα πραγματοποιηθεί στις 9 Οκτωβρίου στον παλιό Χαρουπόμυλο στο Πάνορμο Ρεθύμνου. Σε εξέλιξη βρίσκεται επίσης έρευνα του Πανεπιστημίου Κρήτης που μελετά το χημικό αποτύπωμα της χαρουπιάς.

Μέλι, ζυμαρικά, παξιμάδια

Ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους ενισχύεται τα τελευταία χρόνια η ζήτηση για προϊόντα χαρουπιού είναι η υψηλή τους διατροφική αξία. Το χαρούπι περιέχει τρεις φορές περισσότερο ασβέστιο απ’ ότι το γάλα και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Τα συστατικά αυτά διατηρούνται στο χαρουπόμελο, το οποίο ο κ. Καράτζης παράγει ακολουθώντας τη μέθοδο της εκχύλισης των λοβών του χαρουπιού σε κρύο νερό για τρεις με τέσσερις μέρες. Η διαδικασία αυτή ολοκληρώνεται με βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να εξατμιστεί το νερό και να μείνει στο ανοξείδωτο καζάνι μόνο το «μέλι» του χαρουπιού. Ο Κώστας πειραματίστηκε με αρκετές διαφορετικές ποικιλίες χαρουπιάς μέχρι να επιλέξει αυτήν που έχει την πιο ευχάριστη γεύση. Το δικό του χαρουπόμελο, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί είτε ωμό, είτε να ενσωματωθεί σε συνταγές ως γλυκαντικό στοιχείο, διατίθεται στην τοπική αγορά αλλά εξάγεται και σε ευρωπαϊκές χώρες.

Εξίσου δημοφιλή είναι και τα ζυμαρικά με βάση το χαρούπι. Η Ασπασία Γιακουμάκη διαθέτει το εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών Μαγγίρι στον Κάμπο του Αγίου Σύλλα, μερικά χιλιόμετρα έξω από την πόλη του Ηρακλείου, και εξειδικεύεται στην παραγωγή χυλοπίτας με κρητικό χαρούπι. Πειραματίζεται επίσης και με άλλα ζυμαρικά που φτιάχνονται με τοπικές πρώτες ύλες και διαπιστώνει αυξημένη ζήτηση, κυρίως από νεότερους καταναλωτές που επιζητούν προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Η εταιρεία, ωστόσο, που ηγήθηκε της προβολής των προϊόντων χαρουπιού στην ελληνική αγορά είναι η Creta Carob που ιδρύθηκε το 2008 στην Αργυρούπολη Ρεθύμνου με την επιστροφή του Ηλία Μανούσακα από τον Καναδά. Εκτός από παξιμάδια χαρουπιού, μπισκότα, χαρουπόμελο και χαρουπομερέντα, η εταιρεία εξάγει πλέον αρκετούς ακόμα κωδικούς σε 35 χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Κορέας και της Ιαπωνίας. Ανάμεσα στις καινοτομίες της Creta Carob είναι τα προϊόντα που συνδυάζουν το αλεύρι από χαρούπι με αλεύρι από φραγκόσυκο -ένα προϊόν επίσης ψηλής διατροφικής αξίας. Το βασικό πρόβλημα που εντοπίζει ωστόσο ο κ. Μανούσακας στην αγορά είναι ο αθέμιτος ανταγωνισμός του χαρουπιού που εισάγεται από την Τουρκία.

Νέοι καλλιεργητές και προοπτικές αγροτουρισμού

Με την τιμή αγοράς του χαρουπιού να ανεβαίνει, αυξάνεται και το ενδιαφέρον των νέων για την καλλιέργειά του. Αυτό διαπιστώνει η Κορίνα Μηλιαράκη, πρόεδρος της Πολιτιστικής Εταιρείας Επιμενίδης που ιδρύθηκε με σκοπό να προάγει το χαρούπι. Έδρα της εταιρείας είναι το Πάνορμο Ρεθύμνου όπου ένας παλιός χαρουπόμυλος που παρήγαγε χαρουπάλευρο και ζωοτροφές μέχρι το 1966 αναστηλώθηκε και λειτουργεί ως σύγχρονος χώρος τέχνης και πολιτισμού. Στο εσωτερικό του σώζονται ακόμα τα αρχικά μηχανήματα, κατασκευασμένα τη δεκαετία του ’30, τα οποία πρόκειται να μπουν σε επιδεικτική λειτουργία τον επόμενο μήνα, με την στήριξη του Υπουργείου Πολιτισμού. Στις πρωτοβουλίες της εταιρείας ανήκει και η πλατφόρμα Το Χαρούπι της Κρήτης (carobofcrete.gr), με πληροφορίες και βίντεο για την ιστορία και τη διατροφική αξία του χαρουπιού. Μάλιστα, με πρωτοβουλία του Επιμενίδη, η αγροδιατροφική παράδοση του χαρουπιού της Κρήτης μπήκε στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς ενώ αντίστοιχες κινήσεις γίνονται αυτήν την περίοδο ώστε να ενταχθεί και στη διεθνή λίστα της Unesco.

Η κ. Μηλιαράκη θεωρεί ότι το χαρούπι είναι ένα «παρεξηγημένο» προϊόν αφού τις δεκαετίες που πέρασαν εξαγόταν μόνο ο σπόρος του και ο υπόλοιπος καρπός χρησιμοποιούνταν ως ζωοτροφή. Αποτελεί, ωστόσο, το τρόφιμο που έσωσε την Κρήτη από τον λιμό κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου αφού δεν αποτελούσε προτίμηση των Γερμανών στρατιωτών. Ενδεχομένως η ταύτισή του με τις συνθήκες της πείνας και του πολέμου ήταν αυτή που έκανε τους καταναλωτές να το απαξιώσουν όταν είχαν πια και πάλι περισσότερες επιλογές στη διάθεσή τους. Σήμερα, ωστόσο, επανέρχεται στο προσκήνιο λόγω της αναγνώρισης της υψηλής του διατροφικής αξίας. Είναι αρκετοί οι νέοι καλλιεργητές που ενδιαφέρονται για το χαρούπι και στρέφονται στον Επιμενίδη, αναζητώντας καθοδήγηση σχετικά με παραμέτρους που μπορούν να κάνουν την παραγωγή πιο αποδοτική. Οι κλιματολογικές συνθήκες στην Κρήτη είναι ιδανικές για να ευδοκιμήσει η χαρουπιά ενώ υπάρχουν και αυτοφυή δέντρα, κυρίως σε ξηρά και πετρώδη εδάφη κοντά στη θάλασσα. Η Κρήτη διαθέτει άλλωστε το μεγαλύτερο φυσικό χαρουπόδασος της Ευρώπης, το οποίο βρίσκεται στα Αστερούσια όρη Ηρακλείου, κοντά στην τοποθεσία Τρεις Εκκλησιές.

Η κ. Μηλιαράκη θεωρεί ότι το χαρουπόδασος αυτό μπορεί να εξελιχθεί σε έναν πόλο αγροτουρισμού και να συνδυαστεί με διαδρομές στην ενδοχώρα της Κρήτης και επισκέψεις σε οικοτέχνες-μεταποιητές που παράγουν προϊόντα με βάση το χαρούπι ενώ σε εξέλιξη βρίσκεται η δημιουργία ενός επισκέψιμου Πάρκου Χαρουπιάς έκτασης 30 στρεμμάτων στον Δήμο Μυλοποτάμου. Όλα δείχνουν ότι το κρητικό χαρούπι επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο και ότι τόσο η διατροφική του αξία, όσο και η αντοχή του στην ξηρασία του προσδίδουν ένα σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.

Η Πολιτιστική Εταιρεία Επιμενίδης διοργανώνει στις 9 Οκτωβρίου στον χαρουπόμυλο στο Πάνορμο Ρεθύμνου το Συμπόσιο Χαρουπιού 2022 με στόχο την προβολή και την ευαισθητοποίηση του κοινού γύρω από το χαρούπι. Στην εκδήλωση θα γίνουν σημαντικές επιστημονικές ανακοινώσεις του Πανεπιστημίου Κρήτης σχετικά με τη μελέτη του γονιδιώματος του χαρουπιού, θα μπουν ξανά σε λειτουργία τα παλιά μηχανήματα του χαρουπόμυλου, θα φιλοξενηθούν παραγωγοί προϊόντων ενώ σεφ θα δημιουργήσουν πιάτα με βάση το χαρούπι.

Ισαβέλλα Ζαμπετάκη